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老潼关肉夹馍卤肉配方及制作过程,详解肉夹馍里的肉的制作方法

老潼关肉夹馍卤肉配方及制作过程:

配方:桂皮12.5克,香叶12.5克,良姜10克,八角(大奎)25克,毕波2.5克,小葵香30克,草寇5克,陈皮8克,肉蔻5克,白寇5克,干姜10克,香砂2.5克,丁香1.25克,砂仁5克,草果5克,白芷2.5克,当归5克,总重量为146.75克。

初次老汤制作:取清水25斤,加入猪棒骨和鸡架,用开水煮沸后放入五花肉切块、糖色100克、食用盐一袋以及半份卤肉大料(用清水泡半小时)。用重物将肉块压下,使其完全浸没在老汤中,小火慢熬,半小时后捞出料包,再约三小时后捞出鸡架、猪棒骨和五花肉即可。初次的新汤隔两天后再去卤肉,二次卤肉最好少卤。

第二次卤肉:等老汤烧开后,加入上次使用过的半份卤肉料包,再放入大肉块约三斤左右,加入糖色100克、食用盐80克,小火慢熬,一小时后捞出料包,再熬制两小时左右即可捞出卤肉。两天后再去卤肉,一次比一次香味更浓郁,这样新汤就可以发酵制成老汤。

卤肉流程:本配方足够卤制60斤大肉,可分两次进行。每次卤肉量可在15到30斤之间,少于15斤的大肉,使用一半的配料并用纱布封好(料包要宽松些,容易出味)。料包封好后,用凉水泡半小时,以缓解新料包中的大料浓度。选择前腿肉或五花肉作为大肉,清洗干净切块。再用凉水浸泡一小时左右,待肉内的血水泡出后,卤肉时不会产生太多浮沫。等老汤煮开后,加入料包、大肉、适量盐、糖色和料酒,用重物压下,使肉完全浸没在老汤中,防止料包和肥肉漂浮。大火煮开后改用文火慢炖,半小时后捞出料包,上下翻动大肉,保持颜色均匀、大料味充分吸收的效果。再闷制一个半小时左右,捞出卤肉后,用细过滤网将肉渣捞出,等老汤完全冷却后盖好保存。第二次卤肉按正常流程进行,料包的味道不会太浓,一小时后捞出料包,继续闷制,待肉熟后捞出,再次用细过滤网捞出肉渣,老汤冷却后再次盖好。(注意:若直接盖上热汤,水蒸气会落入老汤中,导致老汤变酸)两次卤肉后需要更换新的料包再进行卤肉。

肉夹馍卤肉.jpg


热肉处理:每次卤肉前,从卤汤中取出一小部分,倒入一个小锅中,够三天使用。然后将大桶卤汤去卤肉,待其完全冷却后盖好以防变质。每天使用小锅中的卤汤,倒入电饭锅中加适量清水煮沸后放入肉加热,稀释卤肉的咸度。每天晚上清空热肉的汤,第二天换新的卤汤。小锅中的卤汤每天煮开一次不会变质。

炒糖色:在凉锅中加少量食用油,倒入白糖或冰糖(最好使用白糖),用小火不停搅拌使其融化成液体,然后变为棕红色。开大火让糖色冒沫冒烟,一次性迅速倒入与糖稀容量相等的温水中,搅拌均匀即可。炒好的糖色应呈酒红色。

老潼关肉夹馍是陕西的传统特色小吃,非常受欢迎。以下是老潼关肉夹馍卤肉配方:
材料:
猪五花肉500克
姜片10克
料酒2汤匙
生抽2汤匙
老抽1汤匙
冰糖适量
香叶3片
八角2颗
桂皮1小块
清水适量

步骤:
1. 将猪五花肉切成适当大小的块状。
2. 将猪肉块用开水煮至水开后捞出,洗净血沫备用。
3. 取一锅加入清水,将猪肉块放入锅中,加入姜片和料酒。大火煮沸后撇去浮沫,改小火煮30分钟,保持汤面微开。
4. 在另一锅中,加入适量的清水,放入猪肉块,加入生抽、老抽、冰糖、香叶、八角和桂皮。
5. 大火将汤烧开后转小火慢慢炖煮约2小时,直到猪肉变得非常烂熟,调料入味。期间可根据个人口味适量加入盐。
6. 将卤肉捞出,切成薄片即可用来制作肉夹馍。

注意事项:
猪肉选用五花肉,因为五花肉中的猪皮和猪肥肉能增加卤肉的口感和香气。
煮猪肉时要先用开水煮一遍,这样可以去除血沫,使卤肉更加干净。
烹饪时间可以根据猪肉的大小和个人喜好进行调整,确保卤肉的口感和熟度。
在炖煮过程中,可以根据个人口味调整调料的用量。

希望以上内容对您有所帮助,祝您做出美味的老潼关肉夹馍!
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2023-10-20 20:36

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