肉夹馍和面技巧和配方，手把手教你怎么发面卤肉

老潼关肉夹馍和面技巧配方分享，主要由卤肉和面饼组成。
肉夹馍配方
面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料：食用碱2克、水30毫升
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙。

馍的制作和特点：
潼关肉夹馍使用酥脆、空心、掉渣和多层的馍，不需要发面。在精制面粉中加入猪油、碱水和温水，搅拌揉捏成光滑的面团，再将面团搓成条状，卷起成饼。将饼放入烤炉中烤至饼面泛黄、花色均匀。取出后，将其夹上晾冷的卤肉。潼关肉夹馍的馍特点是皮薄松脆，咬一口会烫嘴。

肉夹馍和面技巧
1. 准备提前发好的面，揉成面团。
2. 盖上碗，再次醒发10分钟。
3. 在碗中放入十三香、盐和油，搅拌均匀。
4. 将面团分成小块，擀成长条，刷上一层油。
5. 卷起来，按扁成饼状。
6. 在锅中不放油，将饼放入锅中，小火烙至两面金黄。

卤肉的制作步骤：
老潼关肉夹馍的卤肉质地细腻，醇香浓郁，肥而不腻，瘦而不柴。使用五花肉，在锅中加入特制的调料和配方炖煮，成熟后晾冷，剁成稍微粗一点的肉末即可。
具体操作步骤：
1. 香料包：草果1个、丁香4颗、花椒15颗、陈皮2片、桂皮1段、八角2粒、香叶2片。
2. 准备生姜，切成片，葱切段，将猪肉在清水中浸泡出血水，并换水几次。
3. 锅中加油，冰糖炒糖色。
4. 倒入肉炒至表面金黄，加入葱、姜、八角、香叶、十三香、酱油炒香。
5. 加入热水，适量的盐和鸡精，炖煮约20分钟。
6. 将煮好的肉剁碎，加入洋葱和辣椒丁，再加一勺老汤。
7. 将肉夹在馍中即可。