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牛肉粉汤料配方,花溪牛肉粉实体店高汤做法及技术配方

牛肉粉汤料配方
腌制牛肉: 将 20 千克牛肉洗净放入容器,加入葱段 20g、姜丝 20g、盐

100g、味精 25g、料酒 100g,腌 4-6 小时。

将提前腌制好的牛肉用开水烫一下之后,切大块,入锅煮至断生捞出,

投入 40 千克的汤料锅内,加糖色 500 克,卤料包一个,盐适量,卤到熟

透取出,一半切大薄片,另一半切丁,另取一锅加适量牛肉汤,炖至熟烂。

(注:刚开始试做可将所有材料按照比例减少)

卤料包配方 :

干辣椒 80 克,花椒、草果各 10 克,八角、砂仁各 30 克,陈皮 15 克,小

茴香 15 克,桂皮 8 克,香叶 10 克。

糖色的制作:

1.炒锅中加入植物油和冰糖(冰糖必须先敲碎),中火翻炒,不停搅拌。

2.炒至冰糖完全融化,颜色变深时转小火。

3.糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火。

高汤的配方及制作(付汤料包):

原料:老母鸡 1500g、牛大骨 6000g、清水 40kg、姜块 200g、精盐适量、

大葱 5 根;

汤料包:陈皮 22g、豆蔻 25g、白芷 30g、山奈 30g、丁香 3g、草果 50g、

肉桂 26g、良姜 26g、小茴香 35g、砂仁 24g、草蔻 28g、花椒 34g、

八角 36g(用纱布包起来备用)。

混合油的制法:

植物精炼油、牛油、熟猪油 的比例是 7:10:8 加热后混合均匀即可。

出品制作流程:

1.酸菜切碎片,香菜切寸段;

2.每碗牛肉粉用鲜米粉 200g,投入开水中烫熟,捞入大碗内;

3.再将牛肉片 50g、牛肉丁 20g、酸菜 30g、香菜 15g、放入粉上,舀入高

汤 100g、加入混合油 50g、味精 3g、鸡精 2g、精盐 7g、酱油 8g、醋

5g、糊辣椒面 15g、花椒面 4g 即可。
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2023-10-22 20:29

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