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卤料配方秘方大全,大厨多年卤水的绝密配方

万用卤汁
(一)配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺。

(二)调制

将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁.

川式卤汁
(一)配方:八角25克,桂皮15克,小香15~25克,甘草10克,三奈10克,甘裕3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔑5克,草果15克,丁香5~15克,生姜100克,大葱150克,料酒100克,冰糖350-500克,味精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2)

(二)调制

1、将八角、桂皮、小苗、甘草、三奈、甘裕、花椒、砂仁、草豆蔑、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口:姜洗净拍破:葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅幻,即成糖色。

锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火3慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

熬制老汤的香料配方
香料配方总克数:128克(可以用多次的量)
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克(称重后拍碎去籽)、川砂仁25克(称重后拍碎去籽)、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。
香料处理:
将上述香料,按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次的份量。
香料使用比例:
10公斤老汤放40克香料粉,香料粉用纱布袋包起来熬制老汤。
使用方法:
香料粉放入纱布袋中,熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间,因为煮的过程中会膨胀。

配方​卤水1
原料:
A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。

B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。
E.色拉油1500克。

F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。

制作:
1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

配方卤水2
原料:
A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。
B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。
C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。

制作:
1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。
2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点:色泽红亮,口味香醇。
适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
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2023-10-22 20:02

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