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16个制作蛋糕烘焙的小技巧

发布时间:2018-07-18 19:47
  无论是生日还是平常,蛋糕都是我们经常选择的一种糕点。烘焙蛋糕的过程就像一个充满可能性的实验过程。每一步、都需要准确无误。每个人制作蛋糕的方式都不同,因为除了严格遵循烘焙食谱要求外,我们还需要掌握一些烘焙的关键技巧。这些关键技术通常决定了烘焙做得好不好,所以不要忽略它们。
16个制作蛋糕烘焙的小技巧
  因此,制作烘焙蛋糕时需要掌握一些技巧:
  1.用玉米小麦淀粉减少面粉筋度。
  将20%玉米淀粉或小麦淀粉加入普通面粉中可以降低面粉的面筋,取代低筋面粉。
  2.没有牛奶怎么办
  如果你没有牛奶,你可以用1:9比例的全脂奶粉和水混合代替牛奶。这就是为什么奶粉比牛奶更广泛地用于烘焙。
  3.使用木糖醇
  用木糖醇代替糖。但是要注意:一个人每天不应摄入超过50克的木糖醇。因此,为糖尿病患者制作尤其重要。糖可以促进鸡蛋的打发,无论是蛋白质还是全蛋。并使打发的泡沫更稳定。而这些不能用木糖醇代替。
  4.使用烘焙百分比
  了解烘焙配方的百分比(学习在西点烘焙实践中使用烘焙百分比转换公式)来增加或减少在一定范围内使用的原材料量。
  5.巧妙利用蛋糕余热
  通常,烘焙的芝士蛋糕易于烤焦,主要是因为没有利用蛋糕边上的余热。当蛋糕感觉似乎没有烤熟时,蛋糕边上的热量可以继续在中间弄熟。因此,蛋糕烤熟后可以关闭烤箱。将蛋糕放入烤箱中一小时左右,以避免蛋糕烤焦和中间塌陷。
  6.在水中烤
  是不是很难想象蛋糕在水中烤?事实上,芝士蛋糕是一种蛋奶沙司,你想要均匀地烤熟蛋糕,而且表面不会变焦,最有效的方法就是在水中烤。寻找一个更大的烤盘,放入水中,然后将蛋糕放入烤盘中。这可以利用开水的蒸腾作用把蛋糕烤熟。
  7.将芝士放在蛋糕里
  无论您是制作意大利芝士蛋糕还是传统芝士蛋糕,都不要使用脱脂芝士。选择低脂或脱脂芝士,可能会使蛋糕不固定。也不要使用抹面包的芝士代替硬芝士。这也不能使蛋糕膨胀起来。
  8.混合前将鸡蛋和黄油保持在室温。
      如果没有必要,最好在室温下使用配料,尤其是黄油和鸡蛋。冷藏鸡蛋和黄油需要提前一小时在室温下放置,然后达到室温下开始使用。因为冷藏后的食材,它们不能像室温下的食材那样发挥特性。添加鸡蛋时,逐个添加。每个添加一个,然后添加另一个。混合材料时,记得将奶油从碗壁上刮下来,以便均匀搅拌。
  9.奶油干酪也应在室温下放置,然后再混合
      奶油和奶酪应在混合前放置在室温里,否则烤好的芝士蛋糕内会有一块块的。用冷奶油干酪也很容易过量。蛋糕浆料中的空气过多会在蛋糕表面产生小气泡。通常,先把奶油干酪单独搅拌均匀。
  10.制作蛋糕时为什么不搅拌
      搅拌通常顺时针或逆时针重复的、以划圈方法进行搅拌。这做法力道远比翻拌、切拌来得大。如果你需要混合面糊,用搅拌的方式,就很容易起面筋,这使蛋糕、饼干味道不那么柔软。而需要混合面粉和打发蛋白时,如果一直使用搅拌的方式,就很容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
 
11.不要在烘焙中途打开烤箱门
在等待烘焙的过程中,要有耐心,不要轻易打开烤箱的门。一旦烤箱门打开,烤箱内的温度有可能会下降3-4度,温度的骤然下降可能会导致蛋糕塌陷。另外,蛋糕烤好后,也不要急着打开烤箱门,等温度稍微下降一些再打开。
 
12.烤盘放在烤箱中间
烤盘必须放在烤箱的中间层,这样可以防止蛋糕受热不均匀。在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;平时烤欧式面包也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。
 
13.烘焙中将烤盘方向旋转
这样做可以避免烤箱中热量分布不均而引起的烘烤不均匀的问题。烤面包的时候,在烘焙中途就可以打开烤箱,将烤盘方向旋转过来。但是,烘焙蛋糕的时候,为了防止蛋糕中间塌陷,要在烘焙三分之二时长以后再对烤盘进行旋转。
 
14.当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?
蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。
 
15.戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因?
(1)蛋黄部分没搅拌好。
(2)蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
(3)蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
(4)没放糖。
 
16.烤好的蛋糕如何脱模?
刚烘烤出来的蛋糕,在还没有完全散热前不要急于脱模,因为这时蛋糕还很软,没有定型。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。在确定模具已经不再发烫了,就可以开始用脱模刀帮助脱模,尽量沿着模具边缘,小心地划过。一定要一气呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后,再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。

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