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蛋糕培训学校科普,小白必看烘焙基础:粉类

发布时间:2018-07-05 20:53
想必很多朋友一开始接触西点烘焙的时候也有和我一样的疑惑:做面包蛋糕用面粉跟做包子饺子饼做的面粉,是一样吗?不都是粉吗?为什么做蛋糕的粉做不了包子呢?
今天,小编就来给刚入门或者有兴趣还未入门的朋友们科普一下烘焙原材料中面粉的相关知识,包括面粉之间的区别、不同面粉适合做什么。
不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。而我们平时说的面粉筋度,其实就是指面粉中蛋白质(面筋)含量的百分比。
 
面包

高筋面粉
蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,也称为面包粉。
中筋面粉
蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;烘焙中常用于蛋黄酥,一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉)
低筋面粉
蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,国内也常叫作蛋糕粉,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。如果家里没有低筋粉,可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉:玉米淀粉为4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。
蛋糕粉
蛋糕粉,又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉
富强粉
富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。
全麦面粉
全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤,保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品,全麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁,常用来制作全麦面包、饼干、馒头。
玉米淀粉
又叫玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用;而在甜点制作过程中,在调制面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
因为玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
澄粉
是一种比低筋面粉筋度更低的面粉,即小麦淀粉,无筋性,面糊加热后能呈现半透明状,晶莹剔透,用于制作虾饺皮、水晶饺、冰淇淋等(又称水晶粉)。
麦片
通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
 
以上的面粉都是属于我们烘焙中常见的基础材料,下期会给大家介绍一些辅料,如塔塔粉、酵母粉、苏打粉等。
我们平时主要记住各自的特性和用途就好,不管是网购还是去超市采购,都可以直接询问服务人员的。
现在我们都明白了,此“面粉”非彼“面粉”

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