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蛋糕培训学校分享:烘焙新手最难解决的10个问题你遇见几个?

发布时间:2018-07-04 21:54
刚开始接触一件新的事情的时候,总是感觉手忙脚乱的,比如学习西点烘焙。操作的时候控制不好烤箱的温度;一不小心称错重量;忘记烤箱预热......
还有一些烘焙方法或者操作步骤,你知道怎么操作,但是却不知道这样做的原因,也不知道如何解释!比如甜面包里放盐。比如为什么添加奶粉,用牛奶替换奶粉行不行!等等问题
草莓蛋糕

今天小编就找到10个类似的问题,并给大家详细的介绍一下!
1、食盐在面包制作中起什么作用?面包里还要放食盐?那面包不是都很咸?
引出风味:面包中添加食盐可以引出原材料的风味,这个原理跟菠萝蘸盐水味道更好的原理一样!增加弹性食盐可以使面筋质地变密,增加弹性!改善品质,适当的盐,还可以改善面包的色泽和组织,色泽更好看,组织柔软。调节发酵速度,超过量的食盐是对酵母发酵有抑制作用。
 
2、奶粉在中的功能是什么?
(1)吸水量及面筋强度:奶粉的吸水量大约是100%,所以加入奶粉能使面团的吸水量增加,同时,加入奶粉,可以增加面筋,增加面包的体积,在这一点上,奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。
(2)搅拌耐性:奶粉加入面团中,不仅可增大吸水量,且也增强面筋的韧性,由此增加面团搅拌的耐性,不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
(3)对发酵的影响:因奶粉中含有蛋白质,故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用,增强面团的发酵耐性。
(4)表皮颜色:奶粉内的糖类——乳糖高达52%(脱脂奶粉),在烘焙时这些乳糖便与蛋白质结合,形成金黄色的诱人表皮,奶粉用量越多,表皮颜色越深。
(5)延缓老化:加入奶粉的面包,有较强的保温性,可减缓水分的减少,保持较长的时间的柔软。
面包制作
3、为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块?
(1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解。
(2)配方不平衡,面粉比例小,水分太少,总水量不足。
(3)鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多。
(4)面糊中柔性材料太多,如糖和油用量太多。
(5)面粉筋度太弱,或烤炉时炉温太低。
(6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下限。
 
4、为什么蛋糕膨胀体积不够?
(1)鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多。
(2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大。
(3)加油的时候搅拌太久,使面糊内空气损失太多。
(4)面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太久。
(5)搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降。
(6)面糊装盘数量太少,未按正规比例装盘。
( 7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定型太早。
5、面包冷却标准是什么?
面包中心温度达到32℃,整体水分含量在38-44%。
 
6、有盐奶油与无盐奶油有何差别?
做蛋糕的时候,最好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说,磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g,因为比例的关系,使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味,所以做甜点使用无盐黄油比较好。
 
7、做某个产品一直失败,却找不到原因?
如果同一款面包连续两次制作都失败,可能是配方不准确或选用的材料有问题,有时也是因为工具(最好用专业的工具做面包,比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好的多),此时你就要试试其它的配方或看面包制作视频仔细观察每一个细节。
 
8、为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉?
玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口感。
 
9、什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?
蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。
 
10、黄油用什么方法软化?室温?微波炉?隔水加热?
黄油的在室温软化是需要时间的,可以提前拿出,先开始准备其他材料,基本上准备工作做好的时候黄油也就软化好了。着急使用的小伙伴们可以选择隔水加热融化的方式

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