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蛋糕培训学习百问:烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎么办?

发布时间:2018-07-01 10:04
1、烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎么办?
蛋糕培训老师:引起蛋糕收缩的原因常常有以下几点:
①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等;
②搅拌时空气打入太多,使得搅拌过度;
③面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。
这里以油蛋糕为例子作答:
①可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多;
②可以是配方中油脂用量太大;
③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。
 
2、蛋卷卷好以后,表面为什么会出现裂口?
蛋糕培训老师:蛋卷表面出现裂品,主要是因为配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性就越差,表面不平滑,容易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样会使蛋料更加柔软,卷起时不会出现裂口。
 
3.用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因?怎样解决?
蛋糕培训老师:面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来,就将水或蛋加入,会晋升重破坏蛋糕油的作用能力,面糊再也没办法充气了。
 
4、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么样有时会塌陷?
蛋糕培训老师:主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅,就会出现面粉搅不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,帮烘烤时蛋糕会下陷,如用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。
 
5、天气冷,室温较低,对打蛋糕有何影响?
蛋糕培训老师说:天气冷,对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响,但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度最好在40摄氏度左右,该温度下蛋糊充气能力好,容易打起。如果蛋糊的温度太低,蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌,或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。另外,如果愿意使用乳化剂,可加入1-2%专用的蛋糕油,能有效得到改善。

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